Roberto Proto è nato nel 1972 da genitori di origine amalfitana che aprono a Bergamo, circa 40 anni fa, una trattoria nella quale il futuro Chef stellato MICHELIN muove i primi passi tra pentole e fornelli.
Con gli anni la passione aumenta e Roberto trasforma, grazie al prezioso aiuto di sua moglie Maria, la trattoria in un elegante ristorante a cui nel novembre 2014 viene assegnata la prestigiosa stella Michelin.
Da una cucina tipicamente di mare, con grande entusiasmo e creatività, si arriva ad una cucina più sofisticata e raffinata, con costante selezione delle materie prime e una rigorosa attenzione ai dettagli. Lo Chef stesso definisce la sua cucina creativa, ma con sobrietà.

Nel 1982 un gruppo di ristoratori amici si ritrovò a cena nel ristorante di Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de la Riva a Milano. In quegli anni l’alta cucina in Italia non aveva che pochi esempi isolati. Questi imprenditori del gusto ebbero un'intuizione geniale, quella di voler fare sistema, una grande novità allora, riunendosi periodicamente per scambiarsi iniziative e idee sull’enogastronomia italiana d’eccellenza. A quel tavolo sedevano, oltre a Gualtiero Marchesi, Antonio Santini, Gaetano Martini, Roberto Ferrari, Andreas Hallrigh e Rinaldo Krcivoj, totali pionieri dell'attuale frontiera della cultura culinaria, che comprende accoglienza, convivialità, cortesia e classe, supportati da Le Soste. Le grandi Associazioni francesi come Traditions et Qualité e Relais Gourmands esistevano già e fecero da esempio. Nel 1994 quell’insieme di amici e colleghi del gusto si costituì in Associazione Le Soste con tanto di atto notarile. Da allora, ogni anno la cerchia dei ristoratori si è arricchita di nuovi Soci, evolvendosi geograficamente e numericamente: stili e modalità differenti, accomunati da equilibrio, eleganza, apertura e varietà di una cucina caratteristica ma poliedrica. Per alcune realtà, la prima generazione dei Soci fondatori ha passato il testimone ai figli e ai nipoti: i valori restano inalterati, una persiste nella tradizione nostrana più pura, ma la mente è aperta al futuro, pronta a cogliere nuove tendenze.
È stata presentata alla stampa, a febbraio 2018 a Milano, presso lo studio Spazio Volvo in via della Liberazione, l’ultima edizione del volume che raccoglie i ristoranti associati a Le Soste. Sono 10 i nuovi ingressi, e in totale sono 94 le insegne associate che rappresentano il meglio della cucina italiana, nel Belpaese e nel mondo, tra queste il Saraceno.